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上海鼎泰豐米其林餐廳 小籠包的絕妙之旅

2016-11-17 02:43 來源:未知

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  “米其林”是什麽?為什麽評價美食的標準竟然用米其林來判定呢?首先米其林餐廳是《米其林紅色寶典中》對各地美食。餐廳收錄的半定標準。一家餐廳的評價越高那就代表這個餐廳的確值得去光顧一下,米其林的評價標準很嚴格它是由多個美食密探品鑒和一年12次的造訪和終的米其林評審完成,他們需要參考食物的品質、用餐環境、服務周到、飲料的搭配等要素去判定一個餐廳的好壞之分。

  那麽上海鼎泰豐又是如何進軍米其林餐廳的呢?我們下麵拭目以待吧。

  一桌有兩位客人,一位客人在琢磨菜單,另一個人也很想點菜時,服務員會快速再送來一本;筷子掉地上會立刻有服務員拿雙新的;覺得有些冷,在四處張望空調風口在哪裏,就會有服務員上前詢問是不是要換個吹風小點的位置。

  同樣主打小籠包等中式點心,成立於1958年的中國台灣老字號——鼎泰豐走了一條不同尋常的路:成功實現了連鎖模式,在全球開了127家門店,很多門店就餐高峰都要排隊,不少海外門店營業初期甚至要排幾小時長隊;產品敢走高端化路線,在上海門店都開進嘉裏中心、環貿、波特曼這樣的CBD(中央商務區),朋友小聚、家庭聚會自然適合,商務宴請在這裏也不覺得“跌份”。

  中式點心做上檔次很難,鼎泰豐主打的又是隨處可見的小籠包、麵條等點心,憑啥它就能開進高大上的CBD,還能受到這麽多認可?

  看得見、看不見的地方,都有一套標準化流程

  對這個問題,鼎泰豐更願意說的是它品質穩定的口味,如何嚴格把控產品、讓同樣的口味在全球127家店都相差無幾。

  小籠包是鼎泰豐的特色產品,仔細觀察鼎泰豐的小籠,會發現每隻小籠都有18個到19個褶子。據說,這樣是為了保證蒸小籠包時,不至於因為褶皺過密或過疏,而影響熟度,保證每個小籠包的口感差不多。

  據說,對餡料的重量、皮子的重量、皮子的厚薄度、圓度、大小、中心厚度、包製的手法、蒸製的時間等等,鼎泰豐都有詳細的要求。

  這些都是看得見的“手藝”。在一些看不見的地方,鼎泰豐同樣執行著一套標準化流程。

  拿小籠舉例,鼎泰豐有中央廚房,小籠的餡料配料每天都是在中央廚房製作好,再運送到各個門店。對每批餡料配料,鼎泰豐都會進行抽樣,由三位主管負責人試味,必須三人全部通過,這批樣品才算合格;如果有一人沒有通過,就要追查一下為什麽沒有通過。每批餡料配料都有標簽標注著這批料是誰拌的,可以追蹤到這位責任人。當餡料配料被送到各家門店,收貨時門店需要當場測量溫度與濕度,以保證產品的新鮮度。

鼎泰豐米其林餐廳
 
  服務員讓人感受一種會“思考”的服務

  對工藝上小細節的追求,在很多老字號身上都能看到,鼎泰豐可能更加。而在記者觀察中,服務卻是鼎泰豐更重要“加分項”。

  鼎泰豐的店麵都是在CBD,店鋪裝修考究、收拾幹淨整潔,這些都是硬件環境能提供的服務“加分項”。但記者感覺更深的是鼎泰豐的軟性服務。鼎泰豐的服務員會給人“真的在服務”的感受:他們很有禮貌、很親切,但不是那種貼身服務,而是一種會“思考”的服務。

  比如,一桌有兩位客人,一位客人在琢磨菜單,另一個人也很想點菜時,服務員會快速再送來一本;筷子掉地上會立刻有服務員拿雙新的;覺得有些冷,在四處張望空調風口在哪裏,就會有服務員上前詢問是不是要換個吹風小點的位置。

  其實,現在在餐廳吃飯,消費者是很難扮演的角色:既害怕碰到那種無視人、擺臭臉的服務員,也懼怕那種熱情過頭的服務員。

  這一張一弛,服務的分寸拿捏很重要。而從鼎泰豐的經驗看,服務水平的高低、分寸的拿捏與服務員本身的來曆並沒有太大關係。

  與其他餐飲店一樣,鼎泰豐的服務員大都來自於農村,很多都是“一張白紙”,在鼎泰豐從頭被培養起來。在鼎泰豐上海嘉裏中心店,鼎泰豐有關負責人告訴解放日報·上觀記者,公司對服務員有一套培訓標準與機製,如怎麽服務客人、怎麽處理突發情況等等會有一套流程。在培訓時,這些都會教給服務員,並讓他們真正都學會。總之,鼎泰豐要教會服務員注重客人的感受,盡力讓顧客可以感覺他們的服務是用心在做。

  一直有個關於鼎泰豐會找顧客零錢新鈔的故事。這位負責人證實,這確實是鼎泰豐的服務要求。在其他餐廳結賬找零時,顧客難免會拿到破爛汙髒的鈔票,可能給顧客留下不好的用餐經曆,考慮到顧客感受,鼎泰豐會盡量使用新鈔找零,讓每個顧客結賬離開餐廳前能留下美好印象。

  以各種形式鼓勵員工提供“加分服務”

  在基本的培訓之外,鼎泰豐認為,很多服務的感覺是靠服務員自己去把握的。“很難說,什麽動作或者一個動作做到什麽程度,會讓顧客滿意,因為顧客的需求真是千差萬別。但鼎泰豐會鼓勵服務員學習觀察顧客、思考顧客需要什麽,隻有這樣,服務員才能搶先一步進行服務。”

  讓服務員願意思考如何服務、願意琢磨服務,就與鼎泰豐的用人管理體係有關了。從這位負責人的介紹中,記者總結出幾點鼎泰豐的用人管理經驗。

  ,鼎泰豐在服務員、管理人員中非常倡導相互之間使用謝謝、對不起、麻煩了等禮貌用語,營造一種融洽、相互尊重的工作氛圍。久而久之大家潛移默化、耳濡目眼中都會習慣於禮貌,並將這種禮貌的互動帶到工作中。“有禮貌應該是對服務行業的基本要求。”

  第二,鼎泰豐的福利在同行業一直保持競爭力,這使得人員流動性能保持在同行業平均水平之下。但鼎泰豐這位負責人認為,有一定人員流動性是良性的。“服務性行業需要一定經驗與工作熱情,有新鮮血液進來可以適當‘刺激’一下老員工,讓整個團隊始終保持足夠的工作熱情。”

  第三,鼎泰豐有富有層次的級別製度。比如,服務員分好幾個層級,門店每月都會對服務員進行測評考核,一定時期會讓合格服務員有層級晉升,相應待遇就會有所增長。公司還會舉辦一些活動,獎勵對提升服務品質有貢獻的員工。比如,每月每個門店會全員投票評“品質達人”“微笑天使”等,給予一定物質獎勵。“在學會基本服務的基礎上,鼎泰豐以各種形式鼓勵員工為顧客提供‘加分服務’,鼓勵員工在服務中自己思考、自己發揮。”

  這位負責人表示,上海有很多老字號餐廳,曆史與經驗都比鼎泰豐更久更豐富,在口碑與聲譽上都更優秀,每個區域所遇到的顧客人群與客人期望也不盡相同,大家都在學習與摸索中。鼎泰豐沒有什麽特別訣竅,就是每天持續做好每件小事,希望能滿足客人期望。

  上海鼎泰豐米其林就是這麽思維縝密讓每一位消費者感到舒適,上海鼎泰豐之所以與其他品牌連鎖店您也許現在明白了吧。就如同我們上網買衣服一樣為什麽會有大品牌和小品牌之分,大品牌質量信得過有保障、小品牌能穿但不保證能穿多久。現在回歸我們的市場看其他小籠包加盟品牌能加盟,但是後期運營誰也不能保證。上海鼎泰豐就不同了,米其林餐廳的代表者,味道、環境、服務、價格君都是由上級參考製定,所以我們總部的後期運營保證加盟商的店鋪直擊鼎泰豐米其林三顆星。

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